2019年12月08日11:39
かつては海の底だったという浜松市西区、篠原町。その土地のほとんどは砂場のため、おいしい農作物を育てるためにはさまざまな工夫が必要だといいます。
そんな篠原町で、国内でも珍しい野菜や数々のハーブを栽培しているのが有限会社ヤママツ農園です。2代目の鈴木成典さんは、野菜を使った料理が得意な頼れるお兄さん。その笑顔の裏には、名の通ったレストランのシェフや料理長に認めてもらうための苦労の連続がありました。
畑やハウスに元気いっぱい育っている変わり種の冬野菜やハーブともに、ヤママツ鈴木農園をご紹介します。
日本にまだない野菜をやりたい！新種の開発まで手がけるヤママツ鈴木農園
事務所に来る途中に見かけたヤママツ鈴木農園の畑。土の上に出ている野菜の茎や葉っぱは、見たことのないものばかりでした。ヤママツ鈴木農園では、どのような野菜を育てているのでしょうか？
「ヤママツ鈴木農園では、ハウスと露地で、常時20種類ほどのハーブや洋野菜を育てています。日本では育てるのが難しい海外の野菜なども、品種改良を重ねながら栽培してきます。
『ローズマリー』や『ミント』といった良く知られているハーブから、『黄カブ』『オニオンヌーボー®』といった変わった野菜まで。世界中から種を輸入して、独自技術で栽培してきました」
聞き慣れない野菜の品種がありますね。オニオンヌーボー®とは、どのような野菜なのでしょうか。
「『オニオンヌーボー®』は、フランスの品種に、この地域特産の白タマネギを掛け合わせた新種です。ヌーボーとは、フランス語で『新しいもの』という意味。僕の父が、フランスから持ってきた種を10年以上かけて商品化したことから、その名前になりました。
ちなみに、世界で一番早く収穫されるタマネギでもあります。浜松市は日照時間が全国でトップクラスのため、タマネギの収穫が世界中でもっとも早いんです。そんな浜松市の中で、最初に採れるから『ヌーボー（新しいもの）』という意味もあります」
▲「オニオンヌーボー®」は、商標も取得している立派なヤママツ鈴木農園の商品です。生のままで食べても良いのですが、天ぷらにすると甘みが増していっそうおいしくなります。
鈴木さんは続けて、農業に積極的なお父様のことを話してくれました。
「鈴木家は代々農家の家系です。父の代で会社になり、僕で法人の2代目になりました。父は、農業高校を卒業すると、農家になるのではなく農協（JA）に就職しました。農家さんのサポートをする組織的な農協の中では「変わり者」だったかもしれません。
世界中のおいしい野菜を食べてみたいというのが、父のモチベーション。僕が中学生のころには、世界中を出張してまわっていました。西洋野菜の種を持ち帰って自分で育ててみるなど、海外の品種に詳しいスペシャリストとして方々に呼ばれていたんです。
そのうちに、自分でも海外のハーブを日本で育ててみたいと思うようになり、農協職員との兼業農家になりました。当時は、日本に参考になる栽培事例も本も何もありません。毎晩フランス語の本を翻訳しながらの独学だったそうです」
農協に勤めながら、自分で農業も始めたお父様。じきに、レストランで使う野菜のハーブの栽培を相談されるようになりました。
「全国のシェフと交流を深めるうちに、当時まだ珍しかったハーブや洋野菜を栽培するようになりました。シェフたちから、『こんな野菜をつくれますか？』と声をかけられると、父は挑戦したくなってしまう性格なんです。ついには、54歳で農協を退職して農業一本になりました。父は、今年で82歳になりますが、今でも行動派で元気にしていますよ」
記憶に残る野菜をつくる。それが、すべて。
▲紫に赤、オレンジが鮮やかなカラフルキャロット。皮を薄くむいて、サラダや付け合わせにピッタリ。
そんなヤママツ鈴木農園の野菜は、全国でも有名なホテルやレストランで使われているとのことです。
「出荷先は主にレストランやバイヤーさんです。高級なホテルや名店で使っていただくことが多く、取り引きの決め手になっているのは、野菜の「味」です。
野菜は生でも食べるものなので、一口食べておいしいと感じられるかどうかが全てだと思っています。レストランから家に帰ったときに『何を食べてきたっけ？』と、お客さんの印象に残らない料理はダメだと、シェフのみなさんはよく言います。
その考えには、僕も同感なんです。だから、名前は分からなかったとしても『あの一皿で出てきた野菜は美味しかったね』『あのレストランに行けば、あの野菜をまた食べられるかな』と、思い出してもらえる野菜をつくりたいと思っています」
全国の名だたるお店を取り引き先にもつヤママツ鈴木農園。鈴木さんが家業を継ぐことは、早いうちから決まっていたといいます。
「23、24歳になると、『野菜の勉強をしろ』と父に言われ、築地と大阪の青果市場で1年ずつ下積みをしました。ヤママツ農園の荷物（野菜）を、市場から高級ホテルやレストランに配達するのが主な仕事です。
見たことのない洋野菜やハーブを知ることもありましたし、おいしくても流通させるほどの生産量がなくて消えていく品種も見ました。強く印象に残るほどおいしい野菜をつくりたいと、思うようになったのはその頃です」
日本でまだ知られていない洋野菜やハーブを目の当たりにして、農業に対する自分の考えを深めていったのですね。
「それから、シェフのみなさんから本当にたくさんのことを学びました。ヤママツの野菜を取り扱ってもらおうと持っていくのですが、希望にかなわなければダメだと怒られます。フレンチの有名店やお寿司屋さん、お客さんに出せるかどうかという意味で100点以外の野菜は0点なんですよね。
味見した野菜を目の前でペッと吐き出されたり、100点中2点だと言われたりもしました。『もっと固くつくってくれ』とか『えぐみが欲しい』とか。言われたとおりに野菜を改良して持っていくたびに、例えば2点が10点になっていきます。
本物のシェフに認められたいと、負けず嫌いの血も騒ぎます。ついには99点をもらって、野菜を取り扱ってもらえるようになりました。100点満点になったことは、いまだにありませんけれどね（笑）」
料理人の世界には、職人堅気の人が多いのですね。返ってくる辛らつな言葉の裏には、どのレストランにも共通するある想いがあったようです。
「あるとき、あるシェフから『鈴木さんも洗い場の人と横並びだ』と言われたんです。お客さんにおいしい一皿を届けるという意味で、僕もお店の一員だという意味です。
きつい返答も、つまりは僕を育てようとしての一言だったんです。『今までの言葉は、愛情の裏返しだったのか』と気付いたときに、感謝の気持ちが湧きあがりました。これまでにそんな経験を、たくさんさせてもらいました」
まるで海外に来たよう！ヤママツ鈴木農園の洋野菜たちをご紹介
熱い想いで名店のシェフたちに応え、全国屈指の農園となったヤママツ農園。畑やハウスを回りながら、収穫を迎えている珍しい洋野菜・ハーブをたくさん教えてもらいました。
・オニオンヌーボー
フランスにあった品種を日本に持ち帰り、さまざまな品種を掛け合わせることで究極の味に辿りついた「オニオンヌーボー®」。タマネギの新種（＝ヌーボー）ということで、その名が付きました。新タマネギのように辛みが少なく甘いので、水にさらさずそのまま食べることができます。天ぷらにするとトロっとして甘みがグッと増しますよ。
・フヌイユ（フェンネル）
フワフワとした羽のような葉っぱが揺れる、ウイキョウの仲間の「フェンネル」は、シャキシャキとした清涼感のある野菜です。セロリのようでもあり、青リンゴのようでもある香り。味わいは、セリに似ているかもしれません。お酢との相性がバツグンで、マリネで食べるのがオススメだそうです。
・ビーツキャオッジャ（うずまきビーツ）
ビビッドな赤と白が、キャベツのようにうずまいたビーツ。その形からカブの仲間かと想像されますが、実はホウレンソウの仲間だそう。ビタミンやミネラルを豊富に含む、栄養価の高い野菜です。ロシアで定番のボルシチには欠かせない素材。薄切りにしてサラダに入れたり、一口大に切って素揚げにしたりすると、素材のうま味が引き立つとのこと。
ほかにも、ミントやローズマリー、セージといった数々のハーブも栽培しています。季節が変われば、カラフルで変わった形をした別の洋野菜たちにも出会えますよ。
「誰がつくっても同じだという野菜は、つくりたいと思いません。野菜工場も流行っていますが、自然の中で育てる野菜の方が僕は好きです。土で育てる方が、野菜は歯ごたえがしっかりとして味も濃くなります。
品種改良って、とても難しいんです。交配させた子どもの代は、親の1世代前の遺伝子に戻ろうとするからです。それでも、そうしたことの全部が、農業の魅力だと思っています。とにかくこれからも、みんながまだ知らない野菜を手がけていたいですね」
さいごに、鈴木さんにこれからの目標について聞きました。
「例えば、食品ロスを何かの加工品にすることで、雇用まで生むことができればと思うことがあります。とくにハーブは、どうしても廃棄する部分が多くなるので。お金よりも、農園の名前が残るような仕事をできたらと思います」
鈴木さんの日々が垣間見られる「ファームさん」なブログはこちらより。
サーフィンにオートバイなど趣味の話題から、野菜をふんだんに使った料理の紹介まで！
ヤママツ鈴木農園
所在地：静岡県浜松市西区篠原町4116
電話：053-447-5794
FAX：053-447-8781
営業時間：9：00～17：00
ホームページ：https://yamamatsu.net/
記憶に残る野菜をあきらめない、名店のシェフをうならせる洋野菜を｜ヤママツ鈴木農園≫
カテゴリー │浜松市の野菜農家さん
かつては海の底だったという浜松市西区、篠原町。その土地のほとんどは砂場のため、おいしい農作物を育てるためにはさまざまな工夫が必要だといいます。
そんな篠原町で、国内でも珍しい野菜や数々のハーブを栽培しているのが有限会社ヤママツ農園です。2代目の鈴木成典さんは、野菜を使った料理が得意な頼れるお兄さん。その笑顔の裏には、名の通ったレストランのシェフや料理長に認めてもらうための苦労の連続がありました。
畑やハウスに元気いっぱい育っている変わり種の冬野菜やハーブともに、ヤママツ鈴木農園をご紹介します。
日本にまだない野菜をやりたい！新種の開発まで手がけるヤママツ鈴木農園
事務所に来る途中に見かけたヤママツ鈴木農園の畑。土の上に出ている野菜の茎や葉っぱは、見たことのないものばかりでした。ヤママツ鈴木農園では、どのような野菜を育てているのでしょうか？
「ヤママツ鈴木農園では、ハウスと露地で、常時20種類ほどのハーブや洋野菜を育てています。日本では育てるのが難しい海外の野菜なども、品種改良を重ねながら栽培してきます。
『ローズマリー』や『ミント』といった良く知られているハーブから、『黄カブ』『オニオンヌーボー®』といった変わった野菜まで。世界中から種を輸入して、独自技術で栽培してきました」
聞き慣れない野菜の品種がありますね。オニオンヌーボー®とは、どのような野菜なのでしょうか。
「『オニオンヌーボー®』は、フランスの品種に、この地域特産の白タマネギを掛け合わせた新種です。ヌーボーとは、フランス語で『新しいもの』という意味。僕の父が、フランスから持ってきた種を10年以上かけて商品化したことから、その名前になりました。
ちなみに、世界で一番早く収穫されるタマネギでもあります。浜松市は日照時間が全国でトップクラスのため、タマネギの収穫が世界中でもっとも早いんです。そんな浜松市の中で、最初に採れるから『ヌーボー（新しいもの）』という意味もあります」
▲「オニオンヌーボー®」は、商標も取得している立派なヤママツ鈴木農園の商品です。生のままで食べても良いのですが、天ぷらにすると甘みが増していっそうおいしくなります。
鈴木さんは続けて、農業に積極的なお父様のことを話してくれました。
「鈴木家は代々農家の家系です。父の代で会社になり、僕で法人の2代目になりました。父は、農業高校を卒業すると、農家になるのではなく農協（JA）に就職しました。農家さんのサポートをする組織的な農協の中では「変わり者」だったかもしれません。
世界中のおいしい野菜を食べてみたいというのが、父のモチベーション。僕が中学生のころには、世界中を出張してまわっていました。西洋野菜の種を持ち帰って自分で育ててみるなど、海外の品種に詳しいスペシャリストとして方々に呼ばれていたんです。
そのうちに、自分でも海外のハーブを日本で育ててみたいと思うようになり、農協職員との兼業農家になりました。当時は、日本に参考になる栽培事例も本も何もありません。毎晩フランス語の本を翻訳しながらの独学だったそうです」
農協に勤めながら、自分で農業も始めたお父様。じきに、レストランで使う野菜のハーブの栽培を相談されるようになりました。
「全国のシェフと交流を深めるうちに、当時まだ珍しかったハーブや洋野菜を栽培するようになりました。シェフたちから、『こんな野菜をつくれますか？』と声をかけられると、父は挑戦したくなってしまう性格なんです。ついには、54歳で農協を退職して農業一本になりました。父は、今年で82歳になりますが、今でも行動派で元気にしていますよ」
記憶に残る野菜をつくる。それが、すべて。
▲紫に赤、オレンジが鮮やかなカラフルキャロット。皮を薄くむいて、サラダや付け合わせにピッタリ。
そんなヤママツ鈴木農園の野菜は、全国でも有名なホテルやレストランで使われているとのことです。
「出荷先は主にレストランやバイヤーさんです。高級なホテルや名店で使っていただくことが多く、取り引きの決め手になっているのは、野菜の「味」です。
野菜は生でも食べるものなので、一口食べておいしいと感じられるかどうかが全てだと思っています。レストランから家に帰ったときに『何を食べてきたっけ？』と、お客さんの印象に残らない料理はダメだと、シェフのみなさんはよく言います。
その考えには、僕も同感なんです。だから、名前は分からなかったとしても『あの一皿で出てきた野菜は美味しかったね』『あのレストランに行けば、あの野菜をまた食べられるかな』と、思い出してもらえる野菜をつくりたいと思っています」
全国の名だたるお店を取り引き先にもつヤママツ鈴木農園。鈴木さんが家業を継ぐことは、早いうちから決まっていたといいます。
「23、24歳になると、『野菜の勉強をしろ』と父に言われ、築地と大阪の青果市場で1年ずつ下積みをしました。ヤママツ農園の荷物（野菜）を、市場から高級ホテルやレストランに配達するのが主な仕事です。
見たことのない洋野菜やハーブを知ることもありましたし、おいしくても流通させるほどの生産量がなくて消えていく品種も見ました。強く印象に残るほどおいしい野菜をつくりたいと、思うようになったのはその頃です」
日本でまだ知られていない洋野菜やハーブを目の当たりにして、農業に対する自分の考えを深めていったのですね。
「それから、シェフのみなさんから本当にたくさんのことを学びました。ヤママツの野菜を取り扱ってもらおうと持っていくのですが、希望にかなわなければダメだと怒られます。フレンチの有名店やお寿司屋さん、お客さんに出せるかどうかという意味で100点以外の野菜は0点なんですよね。
味見した野菜を目の前でペッと吐き出されたり、100点中2点だと言われたりもしました。『もっと固くつくってくれ』とか『えぐみが欲しい』とか。言われたとおりに野菜を改良して持っていくたびに、例えば2点が10点になっていきます。
本物のシェフに認められたいと、負けず嫌いの血も騒ぎます。ついには99点をもらって、野菜を取り扱ってもらえるようになりました。100点満点になったことは、いまだにありませんけれどね（笑）」
料理人の世界には、職人堅気の人が多いのですね。返ってくる辛らつな言葉の裏には、どのレストランにも共通するある想いがあったようです。
「あるとき、あるシェフから『鈴木さんも洗い場の人と横並びだ』と言われたんです。お客さんにおいしい一皿を届けるという意味で、僕もお店の一員だという意味です。
きつい返答も、つまりは僕を育てようとしての一言だったんです。『今までの言葉は、愛情の裏返しだったのか』と気付いたときに、感謝の気持ちが湧きあがりました。これまでにそんな経験を、たくさんさせてもらいました」
まるで海外に来たよう！ヤママツ鈴木農園の洋野菜たちをご紹介
熱い想いで名店のシェフたちに応え、全国屈指の農園となったヤママツ農園。畑やハウスを回りながら、収穫を迎えている珍しい洋野菜・ハーブをたくさん教えてもらいました。
・オニオンヌーボー
フランスにあった品種を日本に持ち帰り、さまざまな品種を掛け合わせることで究極の味に辿りついた「オニオンヌーボー®」。タマネギの新種（＝ヌーボー）ということで、その名が付きました。新タマネギのように辛みが少なく甘いので、水にさらさずそのまま食べることができます。天ぷらにするとトロっとして甘みがグッと増しますよ。
・フヌイユ（フェンネル）
フワフワとした羽のような葉っぱが揺れる、ウイキョウの仲間の「フェンネル」は、シャキシャキとした清涼感のある野菜です。セロリのようでもあり、青リンゴのようでもある香り。味わいは、セリに似ているかもしれません。お酢との相性がバツグンで、マリネで食べるのがオススメだそうです。
・ビーツキャオッジャ（うずまきビーツ）
ビビッドな赤と白が、キャベツのようにうずまいたビーツ。その形からカブの仲間かと想像されますが、実はホウレンソウの仲間だそう。ビタミンやミネラルを豊富に含む、栄養価の高い野菜です。ロシアで定番のボルシチには欠かせない素材。薄切りにしてサラダに入れたり、一口大に切って素揚げにしたりすると、素材のうま味が引き立つとのこと。
ほかにも、ミントやローズマリー、セージといった数々のハーブも栽培しています。季節が変われば、カラフルで変わった形をした別の洋野菜たちにも出会えますよ。
「誰がつくっても同じだという野菜は、つくりたいと思いません。野菜工場も流行っていますが、自然の中で育てる野菜の方が僕は好きです。土で育てる方が、野菜は歯ごたえがしっかりとして味も濃くなります。
品種改良って、とても難しいんです。交配させた子どもの代は、親の1世代前の遺伝子に戻ろうとするからです。それでも、そうしたことの全部が、農業の魅力だと思っています。とにかくこれからも、みんながまだ知らない野菜を手がけていたいですね」
さいごに、鈴木さんにこれからの目標について聞きました。
「例えば、食品ロスを何かの加工品にすることで、雇用まで生むことができればと思うことがあります。とくにハーブは、どうしても廃棄する部分が多くなるので。お金よりも、農園の名前が残るような仕事をできたらと思います」
鈴木さんの日々が垣間見られる「ファームさん」なブログはこちらより。
サーフィンにオートバイなど趣味の話題から、野菜をふんだんに使った料理の紹介まで！
ヤママツ鈴木農園
所在地：静岡県浜松市西区篠原町4116
電話：053-447-5794
FAX：053-447-8781
営業時間：9：00～17：00
ホームページ：https://yamamatsu.net/
